Почему даже съедобные грибы иногда бывают горькими?

Question

Иногда при готовке замечаю, что даже съедобные грибы отдают горечью. Подскажите, из-за чего это бывает и как правильно готовить грибы, чтобы убрать неприятный вкус?

Answer 1

Горечь в грибах может быть по нескольким причинам:

– особенности вида: условно-съедобные грибы (грузди, волнушки, млечники) содержат млечный сок с горькими веществами, который удаляется только после вымачивания или отваривания,
– переросшие грибы: старые и подсушенные экземпляры теряют вкус и становятся горьковатыми,
– условия произрастания: грибы, собранные в жару или в засушливый период, накапливают больше горьких веществ,
– неправильная обработка: при долгом хранении без обработки грибы быстро меняют вкус.

Чтобы избавиться от горечи, такие грибы вымачивают в холодной воде 1–2 суток с регулярной сменой воды, либо отваривают 10–15 минут и сливают отвар.

Answer 2

У нас на севере часто собирают волнушки, если их сразу жарить, они очень горькие. Мы всегда сначала вымачиваем сутки в холодной воде, меняем её несколько раз. Потом отвариваем и только после этого готовим. Тогда горечи нет совсем.

Answer 3

Я как-то пожарила подберёзовики без отваривания - половина оказалась горькая. Потом узнала, что лучше сначала отварить и воду слить, тогда вкус нормальный.

Answer 4

Горечь у грибов появляется по разным причинам. У некоторых видов (например, грузди, волнушки, валуи) горечь заложена природой - её нужно вымачивать или отваривать с последующей заменой воды. Другой вариант - грибы переросшие или собранные в сухую жаркую погоду, тогда мякоть становится жёсткой и горчит. Иногда горький вкус связан с неправильным хранением или длительным нахождением в воде.

Answer 5

Некоторые говорят, что горечь у грибов появляется только от соли или специй при готовке. Если готовить без соли, вкус будет мягкий.