Почему грибы становятся горькими после жарки?

Question

Недавно готовил грибы - сначала отварил, потом обжарил. Всё делал как обычно, но в готовом блюде появилась неприятная горечь. Не могу понять, это из-за самого сорта или я что-то не так сделал при приготовлении?

Answer 1

Алексей, горечь после жарки грибов может появляться по нескольким причинам:

1. Особенности гриба. Некоторые съедобные виды, такие как млечники, грузди, валуи или волнушки, имеют природную горечь, которую нужно устранять замачиванием и длительной варкой (20–30 минут с заменой воды).

2. Недостаточное отваривание. Если грибы были отварены слишком быстро или в одной воде, горечь может остаться. Особенно это важно для условно-съедобных видов.

3. Хранение. Длительное хранение сырых грибов при комнатной температуре приводит к накоплению горьких продуктов распада — особенно в трубчатых грибах.

4. Пережаривание. Сильный огонь и пригорающее масло придают горьковатый привкус даже хорошим грибам. Лучше обжаривать на среднем огне и использовать очищенное масло.

5. Смешивание видов. Иногда один-единственный гриб с горечью портит вкус всей порции. Будьте внимательны при сборе и сортировке.

Если вы не уверены в виде гриба — лучше не рисковать. А чтобы избавиться от горечи, многие виды можно вымачивать 12–24 часа в холодной воде, меняя воду каждые 3–4 часа.

Answer 2

Горечь в жареных грибах может быть связана как с особенностями вида, так и с технологией приготовления. Некоторые грибы (например, валуи, млечники, волнушки) содержат горькие или жгучие млечные соки, которые не всегда полностью устраняются при отваривании. Кроме того, если грибы долго хранились перед готовкой, начался процесс распада белков - это тоже даёт горький вкус. Важно менять воду при варке и не жарить на слишком сильном огне, особенно если масло начало гореть - это тоже влияет на вкус.

Answer 3

Мне один раз попались горькие подберёзовики, хотя обычно с ними всё нормально. Варил 20 минут, потом жарил, а всё равно чувствовалась горечь. Потом узнал, что такие грибы нельзя долго хранить в сыром виде - лучше сразу готовить. С тех пор, если сомневаюсь, просто не беру такие экземпляры.

Answer 4

У меня такое было с волнушками, горечь даже после варки не ушла. Теперь всегда отмачиваю грибы в холодной воде сутки, особенно если сомневаюсь в сорте. А при жарке слежу, чтобы не передержать, если пережарить, вкус может испортиться. Иногда дело не в тебе, а в самих грибах.