привет, сергей. да, маслята такие грибы, с характером! я с ними давно уже дело имею, муж у меня заядлый грибник, каждый год ведрами тащит. и я поначалу тоже мучилась с ними, то скользкие, то черные, как угольки.
почему так происходит? ну, со скользкостью все просто – это из-за этой липкой, слизистой пленки, что на шляпке у них. при жарке она всю свою слизь и выделяет. а темнеют они от того, что в них много влаги, которая выходит, и при контакте с воздухом, особенно при готовке, они окисляются. как яблоки на срезе, только быстрее и сильнее.
что бы этого избежать, я теперь делаю так, и тебе советую:
первое и самое главное – это тщательно чистить грибы. прямо снимай эту пленку со шляпки полностью. это, конечно, муторно, но результат того стоит. без нее уже намного лучше.
второе – я их всегда сначала отвариваю. не просто так, а в подсоленой воде минут 10-15 после закипания. вся лишняя слизь и темные вещества уходят в воду. потом сливаю эту воду, грибы промываю холодной водой и обязательно их очень хорошо обсушиваю. я даже выкладываю их на чистое кухонное полотенце, чтоб максимально влаги убрать. чем суше они будут перед жаркой, тем лучше.
и третье – жарь на хорошем, сильном огне. сковорода должна быть горячая, масла не жалей. и самое главное – жарь их небольшими порциями. если навалить сразу много грибов, сковорода остынет, и они начнут не жариться, а тушиться в собственном соку. тогда и будут скользкие и темные. а если порциями, то влага быстро испарится, и они подрумянятся. попробуй, увидишь разницу!