Почему грибы темнеют при варке и что с этим делать?

Question

Когда варю белые грибы, они становятся серыми и теряют красивый цвет. Это нормально или значит, что с ними что-то не так? Можно ли как-то сохранить светлый оттенок при варке?

Answer 1

Артём, потемнение грибов при варке — нормальное явление. Оно связано с окислением фенольных соединений и действием ферментов.

Как сохранить цвет:
– замачивать очищенные грибы в воде с лимонной кислотой или небольшим количеством соли;
– при варке добавить 2–3 г лимонной кислоты или немного уксуса на кастрюлю;
– не переваривать: чем дольше варятся грибы, тем сильнее темнеют.

Даже если цвет меняется, это не влияет на вкус и питательные свойства.

Answer 2

Чтобы не темнели, я после чистки сразу заливаю грибы подсоленной водой с лимонкой. Тогда и при варке они остаются светлее. Если просто в кастрюлю кинуть, становятся серыми.

Answer 3

Я всегда варю грибы с лавровым листом и горошком перца, они всё равно темнеют, но запах стоит такой, что про цвет уже не думаешь.