Почему потемнели грузди при варке?

Question

Сегодня варила грузди, и они стали тёмно-серыми, хотя свежие были светлые и чистые. Варила в обычной воде, ничего не добавляла. Это нормально для этих грибов или они могли быть испорченными? Хочу понять, можно ли их есть или лучше выбросить.

Answer 1

Потемнение груздей при варке, явление нередкое и, как правило, не означает порчи. Это связано с естественным содержанием в них ферментов и полифенолов, которые окисляются на воздухе и при нагревании. Особенно сильно темнеют черные и серые грузди, но даже белые могут менять цвет при неправильном вымачивании. Если грибы пахнут нормально и собраны в безопасном месте, их можно употреблять.

Answer 2

У меня тоже такое было! Варила белые грузди, а они как будто запачкались. Главное - предварительно хорошо вымочить, менять воду, и при варке пару раз её слить. Тогда потемнение будет меньше. Запах - лучший индикатор. Если гриб не воняет ешь на здоровье.

Answer 3

Я всегда вымачиваю грузди минимум трое суток, иначе темнеют и горчат. Если варить сразу после сбора, почти всегда темнеют. Такое было с груздями с болотистой местности. Они были съедобны, но на вкус не фонтан. Лучше подстраховаться и варить с лимонной кислотой, она немного снижает потемнение.

Answer 4

Потемнение белых груздей при варке - это частое явление и обычно связано с:

• окислением природных веществ (например, млечного сока),

• недостаточной предварительной обработкой - вымачиванием,

• использованием железной или алюминиевой посуды, где происходит реакция окисления,

• долгим контактом с воздухом перед варкой.

Если вы собирали грибы в проверенном месте, не чувствуется неприятного запаха и структура гриба плотная - это, скорее всего, нормальная реакция. Тем не менее, потемневшие грибы хуже выглядят в заготовках. В будущем стоит попробовать варить их с добавлением уксуса или лимонной кислоты - это помогает сохранить цвет.