Почему грузди остаются горькими после вымачивания?

Question

Вымачиваю грузди согласно рекомендациям воду меняю регулярно. Однако горечь полностью не уходит. Какова причина этого почему грузди остаются горькими после вымачивания или можно ли её удалить совсем.

Answer 1

Уважаемый П. Иванов! Позвольте мне внести ясность в Ваш вопрос относительно горечи груздей. Действительно, грузди — особенно настоящие грузди (Lactarius resimus) — известны своим млечным соком, который и придает им выраженную горечь. Удаление этой горечи требует тщательного подхода. Есть несколько ключевых причин, по которым горечь может оставаться, даже если Вы соблюдаете рекомендации:

• Недостаточная продолжительность вымачивания: В зависимости от вида груздя и его размера, а также от условий сбора (влажность почвы), время вымачивания может значительно варьироваться. Иногда требуется 3-5 дней, а то и до недели.
• Температура воды: Лучше использовать холодную воду, идеально — проточную или часто сменяемую. В тепле процесс ферментации может начаться быстрее, что негативно скажется на вкусе.
• Концентрация млечного сока: Некоторые экземпляры грибов могут содержать особенно высокую концентрацию млечного сока, и им нужно более интенсивное вымачивание.
• Неполная очистка: Перед вымачиванием очень важно тщательно очистить грузди от земли, листьев и прочего мусора, а также удалить поврежденные части.

Как можно полностью удалить горечь?

1. Увеличьте время вымачивания: Попробуйте вымачивать грузди не менее 3 суток, меняя воду каждые 4-6 часов. Некоторые опытные грибники рекомендуют даже до 5-7 дней для крупных экземпляров.
2. Добавьте соль в воду: Небольшое количество соли (около 1 столовой ложки на литр воды) может помочь быстрее вытянуть горечь из грибов.
3. Используйте пресс: Во время вымачивания можно положить на грибы легкий гнет, чтобы они были полностью погружены в воду и лучше отдавали сок.
4. Отваривание: После вымачивания грузди можно слегка отварить (5-10 минут) в соленой воде, затем воду слить и промыть грибы. Это дополнительно способствует удалению остаточной горечи.

Помните, что полное отсутствие горечи — это идеал, к которому стоит стремиться, но легкая пикантная горчинка может быть характерной чертой некоторых видов груздей, придающей им особый шарм. Главное — чтобы горечь не была обжигающей и неприятной.

Answer 2

По груздям.
1. Вымачивание. "Регулярно" не катит. 3-5 дней, вода КАЖДЫЕ 3-4 часа, только холодная! Инфа 100%.
2. Вид. Некоторые прям люто горькие, им больше надо.
3. После вымачивания: ОБЯЗАТЕЛЬНО отварить 10-15 минут, слить воду, промыть. Вот тогда норм будет.
Хочешь без горечи – делай по инструкции, без вариантов :)

Answer 3

С груздями всегда так, горечь - их отличительная черта. Что бы убрать её, надо терпение.

Причины, по которым горечь остается:
1. Недостаточно долго вымачиваете. Минимум 3-4 дня, а воду менять надо каждые 3-4 часа, особенно в первый день. Вода должна быть холодной.
2. Сами грибы. Некоторые экземпляры очень горькие.
3. После вымачивания, попробуйте их отварить. Довести до кипения, поварить минут 10-15, слить воду и промыть. Иногда можно повторить. Это почти всегда убирает остаточную горечь.

Мой опыт показывает, что отваривание после вымачивания - самый надежный способ.

Answer 4

Привет! Тоже иногда тащу грузди с трейлов и потом мучаюсь :)

Причины, почему горчат:
1. Мало вымачиваешь. Бабуля говорит, надо 3-4 дня, а воду менять каждые 3-4 часа, а не просто "регулярно".
2. Вид груздей. Некоторые прям очень горькие. Что бы горечь ушла, нужен особый подход.
3. После вымачивания, отвари их 10-15 минут, слей воду, промои. Это 100% помогает.

Короче, не сдавайся! Это как в походе – главное упорство! ;)