Почему подосиновики быстро темнеют после среза и что с этим делать?

Question

Вчера в лес выбралась, набрала хороших красноголовиков. Но пока до дома донесла и чистить села, они все почернели буквально на глазах. Раньше бабушка их всегда сушила и жарила, вроде не так страшно было, а сейчас прям синеют моментально.
Может, экология в подмосковье совсем испортилась или химия кака-то в почве? Почему подосиновики быстро темнеют после среза и как это остановить старым проверенным способом, без всяких современных добавок?

Answer 1

Здравствуйте. Ваше беспокойство понятно, но спешу вас успокоить: изменение цвета подосиновиков (или красноголовиков) — это абсолютно естественный биологический процесс, никак не связанный с экологией или химикатами в почве.

Причина кроется в химическом составе самого гриба. В тканях подосиновика содержатся специфические вещества, которые при контакте с кислородом начинают окисляться. Этот процесс катализируется ферментом тирозиназой. Аналогичную реакцию вы можете наблюдать, когда разрезаете яблоко или чистите картофель, просто у подосиновиков она протекает гораздо интенсивнее, из-за чего срез сначала синеет, а затем чернеет.

Чтобы замедлить этот процесс и сохранить грибы светлыми, можно воспользоваться старым и проверенным методом — замачиванием в слабом соленом растворе. Также хорошо помогает добавление небольшого количества лимонной кислоты в воду, где вы их моете или варите. Кислая среда блокирует действие ферментов, и грибы остаются более светлыми. Но помните, что на вкусовые качества и безопасность это потемнение никак не влияет.

Answer 2

Потемнение подосиновиков — это совершенно нормальный процесс, который не должен вас пугать. Когда вы срезаете гриб, его мякоть соприкасается с воздухом, и происходит окисление определенных ферментов. Это никак не связано с загрязнением почвы или радиацией, это просто особенность данного вида грибов.

Чтобы ваши грибочки оставались светлыми и красивыми в блюде, есть один старый и надежный способ. Как только вы почистили гриб, сразу опускайте его в миску с холодной водой, в которой растворена столовая ложка соли. Некоторые также добавляют немного уксуса или лимонного сока. Это замедляет реакцию потемнения. Я сама часто так делаю, когда готовлю грибные заготовки, чтобы они выглядели аппетитно в банках.

Answer 3

Помню, как в детстве мы с родителями в лесу грибы собирали, и папа всегда смеялся, что подосиновик — самый честный гриб, потому что сразу цвет меняет. Это его природная особенность, и пятьдесят лет назад они точно так же синели и чернели, как и сейчас. Никакая химия тут не виновата, просто в них веществ много, которые с воздухом не дружат.

Чтобы они в кастрюле не превратились в угольки, мы всегда пользовались бабушкиным советом: держали почищенные грибы в подсоленной воде. А еще можно добавить туда капельку лимонного сока, тогда они вообще светленькие будут. Но для сушки это не так важно, сушеный подосиновик всегда темный, зато суп из него получается самый наваристый и ароматный, ни с чем не сравнить.

Answer 4

Это нормальная реакция для этого вида, просто окисление на воздухе. Чтобы гриб не темнел, сразу после чистки бросайте его в холодную воду с солью или щепоткой лимонной кислоты. Это работает :)

Answer 5

Обычное это дело для таких грибов нечего на экологию валить. Всегда они чернели если в соленой воде не держать. Раньше проще к этому относились и не выдумывали всякую ерунду про почву.