Почему белые грибы так быстро темнеют после среза?

Question

Сходил в лес, набрал боровиков. срезаешь ножку и она тут же синеет. раньше такого не помню, или просто внимания не обращал?
что за реакция такая? а то сейчас и в лесу уже одна химия, непонятно, можно ли такое есть. это вообще нормально для настоящего белого гриба или уже не то качество?

Answer 1

Здравствуйте, Виктор. Вы задали очень правильный и интересный вопрос. Не стоит беспокоиться, это совершенно нормальное явление для многих грибов из рода Боровик (Boletus) и близких к ним. То, что вы наблюдаете — это не "химия" из окружающей среды, а естественная биохимическая реакция. В мякоти гриба содержатся особые вещества (фенольные соединения) и ферменты. Когда вы разрезаете гриб, его клетки повреждаются, и эти вещества вступают в реакцию с кислородом из воздуха. Происходит процесс окисления, в результате которого и образуются соединения синего или темного цвета. Это можно сравнить с тем, как темнеет на срезе яблоко или картофель. Стоит отметить несколько моментов:

• Не все белые так делают: Классический белый гриб (Boletus edulis) обычно не синеет или синеет очень слабо. Однако в народе "боровиками" часто называют и другие съедобные трубчатые грибы, например, польский гриб (Imleria badia) или различные моховики и дубовики, для которых изменение цвета на срезе — характерный признак.
• На съедобность это не влияет: Посинение мякоти никак не сказывается на вкусовых качествах или безопасности гриба. Это просто его природное свойство.

Так что вы собрали хорошие, качественные грибы. Можете смело их готовить и есть. Никакой опасности в этом явлении нет.

Answer 2

Виктор, так это они обиделись на вас! :) Вы их ножичком по нежному телу, вот они и синеют от возмущения. Аристократы, голубая кровь, все дела.

А если серьезно не переживайте. Это нормальная реакция для многих грибов которые мы зовем боровиками. Никакая это не химия из чернобыля, а обычная биохимия, как яблоко темнеет. Если сомневаетесь можно ли такое есть - высылайте их мне. Я проведу дегустацию и доложу о результатах! Шутка. Ешьте спокойно, это признак хорошего свежего гриба.

Answer 3

Виктор, здравствуйте! Не волнуйтесь Вы так! Мой дед, царствие ему небесное, всегда учил: если гриб на срезе синеет — значит, сильный, ядрёный! Это верный знак, что не трухлявый. В наше время на это и не смотрели, брали и всё! Вкусные будут!!!

Answer 4

Это окисление на воздухе. В грибе есть вещества которые при контакте с кислородом меняют цвет.

Это не белый гриб, а скорее всего какой-то его родственник, например польский гриб или дубовик. Для них синеть на срезе - это норма.

На съедобность и вкус никак не влияет. Готовить и есть можно. Никакая не химия.

Answer 5

раньше такого не было. или было, но не так заметно.

настоящий боровик, царский гриб, на срезе остаётся белый как сахар. а то что синеет — это уже всякие гибриды, польские и прочая мелочь. их тоже едят, конечно, но это не то.

всё от экологии. дожди кислотные, в почве чёрт-те что. вот грибница и тянет в себя всю эту таблицу менделеева, мутирует. неудивительно, что они синеют. я такие стараюсь не брать, ищу чистые места. сейчас вообще сложно найти что-то настоящее, не отравленное. что в магазине пластик, что в лесу уже непонятно что.