Первые ночные заморозки вовсе не означают закрытие сезона, а лишь открывают его заключительный, позднеосенний этап. В лесу существует целая группа холодостойких видов, клеточная структура которых приспособлена к отрицательным температурам. Они не раскисают при оттаивании и сохраняют отличный вкус вплоть до устойчивого снежного покрова.
Зимний опенок (фламмулина бархатистоножковая). Это главный гриб предзимья. Начинает активно плодоносить как раз с наступлением холодов и растет волнами во время любых оттепелей до самой весны. Искать его нужно на мертвой древесине лиственных пород: ивах, тополях, осинах, вязах. Имеет медово-рыжую шляпку и характерную бархатистую ножку темного оттенка снизу. У него нет кольца-юбочки, мякоть очень нежная и ароматная.
Вешенка обыкновенная (устричная) и вешенка поздняя (ольховая). Растут плотными сростками на стволах и пнях лиственных деревьев (осина, береза, дуб, ива). Спокойно переносят морозы до минус пяти градусов, при потеплении продолжают вегетацию. Собранные после заморозков шляпки остаются плотными и упругими.
Гигрофор поздний (бурый). Массово появляется в сосновых и смешанных лесах во второй половине осени, часто скрывается под опавшей хвоей и во мху. Гриб небольшого размера, с оливково-бурой слегка слизистой шляпкой и желтоватой ножкой. Обладает сладковатым вкусом и плотной мякотью, не боится даже легкого снега.
Рядовка фиолетовая и рядовка серая (штриховатая). Оба вида отлично держат заморозки. Фиолетовая рядовка чаще встречается в хвойных и смешанных лесах на богатой лиственной подстилке, серая — преимущественно в сосняках на песчаных почвах. Грибы мясистые, плотные, хорошо подходят для засолки, маринования и жарки (требуют предварительного отваривания около 15–20 минут).
Говорушка дымчатая. Часто соседствует с фиолетовой рядовкой, растет крупными кругами или рядами. Ее плотные серые шляпки также выдерживают первые морозы без потери структуры.
Важный нюанс по сбору: никогда не берите остатки привычных летних трубчатых грибов (белые, маслята, подберезовики), если они пережили цикл замерзания и оттаивания. В них очень быстро начинаются процессы автолиза и распада белка. Собирать следует только специализированные позднеосенние виды, для которых околонулевая температура является естественной нормой плодоношения.
