Лисички быстро становятся мягкими после сбора, в чем причина

Question

Собрал вчера три киллограмма лисичек под Наро-Фоминском. Довез до дома, а они уже через пару часов потеряли упругость и стали как вата. Держал в открытой корзине, не мыл. Как избежать размягчения и довезти гриб в товарном виде. Ошибки при сборе или проблема в погоде.

Интересует только конкретика по условиям хранения сразу после среза и причины такой потри плотности.

Answer 1

Причина в перегреве и отсутствии обдува.

1. Не возите в багажнике, там эффект духовки.
2. Дома сразу на поднос в один слой, никакой кучи.
3. Чем быстрее охладите, тем дольше сохранят хруст.

Answer 2

Здравствуйте! Позвольте объяснить физиологическую причину такого изменения структуры гриба. Лисички крайне чувствительны к температурному режиму сразу после отделения от грибницы. Основная причина размягчения — это термический стресс и последующий запуск процессов ферментации. Когда вы собираете гриб в теплую погоду или везете его в нагретом салоне автомобиля, внутри плодового тела ускоряются обменные процессы. Без доступа свежего прохладного воздуха белковые структуры начинают разрушаться, что и дает эффект ватной консистенции. Чтобы сохранить плотность, рекомендую соблюдать следующие правила:

• Сразу после сбора переложить грибы в тару с максимальной вентиляцией.
• При перевозке в машине использовать кондиционер или ставить корзину в самое прохладное место.
• Дома немедленно рассыпать грибы тонким слоем на бумажной основе.

Answer 3

Причина в ферментации белка из-за высокой температуры при транспортировке. Грибы в корзине создают эффект самосогревания. Сразу после дома нужно охлаждать до 4 градусов и рассыпать на бумаге.

Answer 4

Это происходит из-за того, что гриб быстро теряет влагу или, наоборот, впитал лишнюю в лесу перед сбором. В машине под Наро-Фоминском сейчас жарко, гриб просто задохнулся в корзине без обдува.

Я обычно сразу после сбора стараюсь разложить их в тени, чтобы проветрились. Если довезли до дома и они стали как вата, значит, начался процесс разрушения тканей из-за тепла. Постарайтесь в следующий раз использовать сумку-холодильник.