Здравствуйте. Это действительно распространенная проблема при холодном посоле в городских условиях, так как для правильного хранения грибам необходима стабильная температура от нуля до плюс четырех градусов.
Давайте разберем предложенные вами варианты и выберем оптимальные решения.
1. Глубокая заморозка — это лучший и самый надежный выход для городской квартиры. Если грибы уже прошли основной цикл ферментации (для большинства видов это 30–45 дней в рассоле), их можно смело замораживать. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь рассолу, разложите порционно по плотным пакетам или контейнерам и отправьте в морозильную камеру. Структура плотных грибов (груздей, рыжиков, волнушек) практически не страдает, а вкус холодного посола полностью сохраняется. Зимой достаточно разморозить порцию в холодильнике, заправить луком и маслом.
2. Заливка прокаленным растительным маслом. Этот способ помогает защитить поверхность от кислорода и поверхностной плесени, но он не останавливает процессы брожения внутри рассола. При комнатной температуре грибы все равно быстро перекиснут и станут мягкими. Кроме того, создание бескислородной среды под слоем масла при температуре выше плюс шести градусов повышает микробиологические риски.
3. Пастеризация и консервация. Если прогреть или прокипятить соленые грибы, они неизбежно потеряют характерный вкус и хруст холодного посола, превратившись в вареные. Закатывать их герметично в банки при слабой кислотности рассола и хранить в тепле крайне опасно из-за риска развития ботулизма.
Если морозилка тоже заполнена, временно выручить может застекленный балкон. Банки можно поместить в утепленный термокороб (например, пенопластовый ящик), который сглаживает суточные перепады температур и защищает от промерзания поздней осенью.
