Здравствуйте, Дмитрий. Ситуация довольно типичная для холодного посола, и причин для серьезного беспокойства здесь нет.
Главная причина потемнения — это банальное окисление при контакте с кислородом. В тканях груздей и серушек содержатся ферменты и органические вещества, которые на воздухе быстро темнеют, приобретая серый или бурый оттенок. Если верхние шляпки хотя бы немного выступали из рассола или под крышкой оставался большой объем воздуха, они неизбежно меняют цвет.
Выбрасывать всю банку ни в коем случае не требуется. Действовать лучше следующим образом:
1. Проверьте запах и консистенцию. Если рассол прозрачный, плесени и слизи нет, а запах остается правильным, приятным, грибным и кисловато-соленым, значит, заготовка в полном порядке.
2. Снимите верхний потемневший слой. Сами по себе эти грибы не ядовиты, но они теряют привлекательный вид, могут стать более мягкими и слегка горчить. Надежнее всего просто убрать те грибы, которые контактировали с воздухом. Все, что находится ниже уровня жидкости, полностью безопасно и готово к употреблению.
3. Защитите остаток от дальнейшего контакта с воздухом. Грибы должны быть полностью утоплены в рассоле. Для этого сверху укладывают чистый лист хрена, смородины или используют пластиковую гибкую крышку в качестве распорки-гнета. Если жидкости маловато, долейте немного холодного кипяченого рассола из расчета 40–50 граммов соли на литр воды.
После этого закройте банку и спокойно храните ее дальше в холодильнике.
