Здравствуйте. Появление плесени при холодном посоле — распространенная проблема, и чаще всего она вызвана комплексом причин: недостаточным уровнем рассола над грибами, неподходящей температурой или малым количеством соли.
Давайте разберем технологию по шагам.
1. Вымачивание. И грузди, и волнушки содержат едкий млечный сок. Вымачивать их нужно от 2 до 3 суток в прохладном месте, обязательно меняя воду не реже 2–3 раз в день, иначе грибы могут закиснуть еще до засолки. Готовность определяют по исчезновению резкой горечи на срезе ножки.
2. Пропорции соли. Для холодного способа стандартная и безопасная норма составляет 40–50 граммов каменной неиодированной соли крупного помола на 1 килограмм уже вымоченных и отжатых от лишней влаги грибов. Если взять меньше 40 граммов, риск развития плесени и закисания существенно возрастает.
3. Укладка и предотвращение плесени. На дно емкости (эмалированной, стеклянной или деревянной) укладывают слой соли, зонтики укропа, листья хрена, черной смородины или вишни, чеснок и перец горошком. Грибы выкладывают слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью и специями. Сверху грибы обязательно закрывают чистыми листьями хрена (они содержат природные фитонциды, сдерживающие плесень) или прокипяченной марлей/х/б салфеткой, сложенной в несколько слоев. Затем кладут гнет.
4. Главное правило хранения. Грибы должны полностью скрыться под выделившимся рассолом в течение первых суток. Если своего сока не хватило, нужно долить немного холодного 4%-ного солевого раствора (40 г соли на 1 л кипяченой воды). Доступ воздуха к грибам исключается только наличием рассола поверх них. Хранить заготовку нужно при температуре от +2 до +6 градусов.
Ткань и подгнетный круг в процессе созревания (оно длится 35–45 дней) желательно периодически осматривать. Если на поверхности ткани или рассола появится налет, ткань снимают и простирывают в кипятке или заменяют новой, а круг ошпаривают.
