Белый налет и пленка на поверхности квашеной капусты — явление распространенное. Чаще всего это не опасный мицелий плесени, а так называемые пленчатые дрожжи (кахм), которые активизируются именно при доступе кислорода, когда верхний слой капусты перестает омываться кислым рассолом.
Главное базовое правило хранения — капуста всегда должна быть полностью погружена в рассол. Если сока мало, контакт с воздухом неизбежно приведет к развитию микрофлоры даже при температуре около нуля градусов.
По поводу предложенных вами вариантов:
1. Растительное масло использовать не рекомендую. Масляная пленка действительно перекрывает кислород, но при каждом извлечении порции капусты масло будет пачкать продукт, со временем оно может окислиться и прогоркнуть, а удалить его из рассола уже не получится.
2. Гнет и механическое погружение — это основа. В стеклянной банке очень удобно использовать пластиковую гибкую крышку (согнув ее и протолкнув внутрь горлышка в качестве распорки) или плотный полиэтиленовый пакет, наполненный небольшим количеством соленой воды. Пакет расправляется по стенкам банки, вытесняет воздух и надежно держит капусту под слоем жидкости.
3. Горчичный порошок — проверенное и эффективное средство. В горчице содержатся эфирные аллилизотиоцианаты, которые обладают выраженным фунгицидным и антисептическим действием. Чтобы порошок не попадал в сам продукт и не мутил рассол, положите поверх капусты чистый ошпаренный капустный лист или плотную хлопковую салфетку (марлю в несколько слоев), а уже сверху насыпьте тонкий слой сухой горчицы (примерно чайную ложку).
Еще один отличный барьер — свежий или сушеный лист хрена, уложенный поверх капусты под гнет. Дубильные вещества и фитонциды хрена сдерживают развитие поверхностных плесеней на протяжении всей зимы.
