Здравствуйте, Alex. Добавить свежую капусту на этом этапе можно, и это достаточно распространенная ситуация при заготовке в больших объемах.
Два дня при температуре 18 градусов — это самый старт активного брожения. Бактерии только вошли в силу, рассол еще не перекис, поэтому свежая порция отлично впишется в процесс и не испортит заготовку.
Чтобы все прошло гладко, рекомендую придерживаться следующего порядка действий:
1. Сохраняйте ту же пропорцию соли, что и в первой партии (обычно это 20-25 граммов на 1 кг капусты). Это важно, чтобы не сбить баланс солености в общей массе.
2. Свежую порцию капусты с морковью обязательно перетрите с солью отдельно, чтобы она дала собственный сок и стала мягкой.
3. Что касается укладки — слои лучше всего аккуратно, но тщательно перемешать. Если просто положить сверху, верхний слой будет отставать по кислотности и времени готовности. При перемешивании уже активная молочнокислая микрофлора сразу распределится по всему объему и мгновенно запустит брожение новой капусты.
4. После перемешивания плотно утрамбуйте массу, верните гнет и убедитесь, что весь объем капусты полностью покрыт рассолом. Если овощи скрыты под жидкостью, доступ кислорода перекрыт и плесень не появится.
5. Не забывайте ежедневно прокалывать капусту деревянной шпажкой до самого дна бака, чтобы выходили скопившиеся газы.
Срок брожения всей емкости из-за добавки свежей порции сдвинется примерно на 1-2 дня, просто ориентируйтесь на вкус и прозрачность рассола перед тем, как убирать бак на постоянное холодное хранение.
