Здравствуйте! Не переживайте, это очень распространенная ситуация при домашнем квашении, и ваша заготовка не испорчена полностью.
Основная причина потемнения капусты — это окисление при контакте с кислородом. Когда вы перекладывали капусту из эмалированной емкости в банки, структура нарушилась, внутрь попал воздух, а на поверхности верхние кусочки вступили в активную реакцию с кислородом. Даже если кажется, что рассол есть, тонкие края капусты часто выступают над поверхностью жидкости или всплывают микроскопические пузырьки воздуха, вызывая окисление полифенолов и витамина C. Вторая возможная причина — контакт с металлическими приборами (например, если перекладывали алюминиевой или железной ложкой), но чаще всего дело именно в воздухе.
Что касается безопасности: сам потемневший верхний слой (примерно 1-2 сантиметра) лучше аккуратно снять и выбросить. Он теряет полезные вещества, может слегка горчить и имеет менее приятную консистенцию. Все, что находится ниже под слоем рассола, абсолютно безопасно и пригодно в пищу, если сохранило светлый цвет, приятный кисловатый запах и упругость.
Чтобы подобного не повторялось в будущем, при перекладывании в банки капусту нужно очень плотно утрамбовывать, выгоняя весь воздух со дна и стенок. Сверху полезно прижать капусту чистым капустным листом или установить небольшой гнет (например, чистую капроновую крышку, утопленную в горлышко), чтобы ни одна соломка не всплывала над рассолом, после чего плотно закрыть банку крышкой.
