Здравствуйте, Елена! В этом вопросе лучше ориентироваться не на строгий календарь, а на конкретную стадию брожения, так как скорость процесса напрямую зависит от температуры в комнате.
В первые сутки после засолки газы обычно еще не образуются, поэтому прокалывать капусту в первый день нет необходимости.
В период активного брожения — это, как правило, 2-й, 3-й и иногда 4-й день — прокалывать капусту нужно обязательно каждый день, а при температуре выше +22 °C даже дважды в день (утром и вечером). Именно в этот пиковый момент бактерии активно выделяют углекислый газ и соединения серы. Если делать это реже, газы останутся в толще капусты, и она гарантированно приобретет неприятную горечь и резкий запах.
Правильный порядок действий следующий:
1. Чистой деревянной шпажкой, спицей из пищевой нержавеющей стали или тонким ножом сделайте несколько проколов строго до самого дна емкости.
2. Слегка покачайте шпажку, чтобы помочь пузырькам выйти наружу. Вы увидите, как пена и рассол осядут, а газ начнет выходить с характерным шипением.
3. Снимите пену с поверхности чистой ложкой, если она образовалась.
4. Обязательно верните гнет или утрамбуйте капусту обратно, чтобы весь верхний слой оставался полностью покрыт соком. На воздухе капуста темнеет и портится.
Как только рассол посветлеет, пена пропадет, а пузыри перестанут активно выделяться (обычно на 4–5 сутки), прокалывание прекращают и емкость сразу переносят в холод — в погреб или холодильник, чтобы остановить бурное брожение.
