Сколько соли нужно на килограмм капусты для квашения

Question

Подскажите точные пропорции сколько соли нужно на 1 кг капусты чтобы она получилась хрустящая и не пересоленая? А то везде рецепты разные, боюсь ошибится и испортить заготовку :)

Answer 1

Здравствуйте, Татьяна! Классический и научно выверенный стандарт для квашения — от 20 до 25 граммов соли на 1 килограмм подготовленной капусты (вместе с учетом добавленной моркови). В процентном соотношении это ровно 2–2,5% от общего веса овощей.

В бытовых мерах 20–25 граммов — это примерно одна столовая ложка без высокой горки. Если есть кухонные весы, лучше взвесить соль точно, так как ложки и плотность помола могут различаться.

Почему важен именно этот диапазон:
— Если соли меньше 15–20 граммов, молочнокислые бактерии не смогут быстро подавить патогенную микрофлору, из-за чего капуста рискует стать мягкой, осклизлой и потерять характерный хруст.
— Если соли больше 25–30 граммов, брожение сильно замедлится или остановится, а сам продукт получится жестким и пересоленным.

Несколько важных условий для удачного результата:
1. Соль должна быть обычной каменной или поваренной крупного/среднего помола. Йодированная соль и сорт «экстра» не подходят, так как они делают овощи мягкими.
2. Для закваски подходят только плотные, сочные кочаны поздних или среднепоздних сортов с белыми листьями. Ранняя зеленая капуста не годится.
3. Оптимальная температура для ферментации — 18–22 градуса. Во время активного брожения (обычно на 2–4 день) обязательно 1–2 раза в сутки протыкайте заготовку деревянной палочкой до самого дна, чтобы выпустить углекислый газ и избежать горечи.

Answer 2

Главное не перемудрите с весами. На килограм капусты берите обычную столовую ложку соли только без верха, ножом срежте лишнее вот и вся норма. И еще совет чтобы хрустела не надо ее со всей дури жать руками до каши, просто перемешали слегка с солью и морковкой и укладывайте плотно в банку. Сам так делаю каждый год, всегда отлично получаеться.

Answer 3

А вы морковь отдельно считаете или вместе с капустой взвешиваете?

Я обычно кладу одну столовую ложку соли без горки на килограмм, но если моркови получается много, пропорция все время сбивается. Поэтому точный вес соли подсказать не решусь, сама каждый раз сомневаюсь и просто пробую рассол на вкус, чтобы было чуть солонее обычного салата.

Answer 4

Мягкой капуста чаще всего становится из-за нехватки питания для брожения, ей просто не хватает сладости. Я раньше тоже пробовал квасить только с солью, но заготовка получалась кислой и вялой.

Поэтому на каждый килограм капусты кладите столовую ложку соли и обязательно две столовые ложки сахара. И сразу убирайте банку в холодильник или холодный погреб, чтобы она медленно доходила без тепла. Тогда рассол будет прозрачным, а листья не раскиснут.

Answer 5

Много лет наблюдаю за заготовками. Главная ошибка, из-за которой капуста получается мягкой и темнеет при хранении, — это боязнь пересолить. Молочнокислое брожение тут вторично, главное — надежно законсервировать заготовку на зиму.

На один килограмм капусты нужно брать не меньше двух полных столовых ложек соли с горкой, то есть около 45–50 граммов. Только такая концентрация убережет от плесени. И квасить следует исключительно в мужские дни недели на растущую луну, тогда она гарантированно будет плотной и не раскиснет.