Здравствуйте! Третий день — это как раз классический срок завершения активной фазы брожения при стандартной комнатной температуре (20–22 °C). То, что пена осела и пузырьки углекислого газа перестали активно подниматься, — первый верный сигнал.
Чтобы точно не сомневаться и вовремя отправить банку в холод, ориентируйтесь на следующие признаки:
1. Вкус. Это самый надежный ориентир. Попробуйте щепотку капусты: в ней не должно оставаться сырой овощной сладости или неприятной горечи (горечь обычно уходит вместе с выходом газов при регулярном прокалывании). Вкус должен быть приятно-кислым, освежающим и сбалансированным.
2. Прозрачность рассола и пена. В пик брожения рассол сильно мутнеет и пузырится шапкой. К моменту готовности пена полностью спадает, а сам рассол немного оседает и становится чуть светлее.
3. Внешний вид и текстура. Капуста меняет цвет со свеже-белого на стекловидный, янтарно-золотистый или слегка полупрозрачный. При пробе она должна оставаться плотной и звонко хрустеть, а не быть мягкой или осклизлой.
4. Аромат. Запах должен быть приятным, характерным для добротных квашений, без затхлости или выраженных дрожжевых тонов.
Если на вкус кислота вас уже устраивает, смело убирайте банку в холодильник или на холодный балкон (оптимально держать при температуре от 0 до +4 °C). Низкая температура затормозит деятельность молочнокислых бактерий, не даст капусте перекиснуть и надолго сохранит ее хрустящей. Перед тем как закрыть крышкой, обязательно плотно утрамбуйте капусту ложкой, чтобы рассол полностью покрывал верхний слой.
