Здравствуйте! Не переживайте раньше времени, урожай вполне можно спасти, если действовать прямо сейчас.
Основная причина такой ситуации кроется в сорте капусты. Для квашения идеально подходят поздние и среднепоздние белокочанные сорта (например, Слава, Подарок, Московская поздняя) — у них плотные кочаны, сочные белые листья и высокое содержание сахаров, необходимых для брожения. На оптовых рынках в мешках нередко продают либо ранние сорта с зелеными неплотными листьями, либо капусту, которая уже долго лежала на складе и потеряла внутреннюю влагу. Сама по себе такая капуста уже не даст нужного объема сока, а оставлять ее на воздухе опасно: верхний слой заветрится, покроется плесенью или пленчатыми дрожжами.
Чтобы спасти заготовку, нужно приготовить и долить рассол:
1. Вскипятите чистую воду и полностью остудите ее до комнатной температуры (ни в коем случае не заливайте горячей водой, чтобы не погубить молочнокислые бактерии).
2. Приготовьте рассол из расчета 1 столовая ложка соли (около 20-25 г, обычной каменной, без йода) на 1 литр воды. Если капуста кажется совсем суховатой и пресной, можно добавить в рассол буквально половину чайной ложки сахара на литр, чтобы помочь бактериям запуститься.
3. Аккуратно залейте капусту этим рассолом так, чтобы при установке гнета жидкость полностью покрывала всю массу минимум на 1-2 сантиметра.
4. Верните гнет на место. Емкость держите при температуре около 18-22 градусов.
Дальше ведите процесс как обычно: начиная со второго-третьего дня обязательно прокалывайте капусту деревянной шпажкой до самого дна 1-2 раза в сутки, чтобы выходили скопившиеся газы (сероводород и углекислый газ), иначе появится горечь. Через 3-5 дней, когда рассол посветлеет, а вкус станет приятно-кислым, бак можно будет убирать в холодное место.
