Здравствуйте, Татьяна. Переросшие кабачки имеют существенное кулинарное преимущество перед молодыми: их мякоть гораздо плотнее, содержит меньше водянистого сока и отлично держит структуру. Если срезать огрубевшую шкурку и полностью вычистить ложкой рыхлую семенную камеру, остается идеальная основа для блюд, где молочные кабачки просто развалились бы в кашу.
Первый и самый практичный вариант для таких крепышей — домашние цукаты. Молодые кабачки для них не годятся, а плотная мякоть зрелых держит форму безупречно. Очищенный кабачок нарезают кубиками размером около полутора-двух сантиметров, засыпают сахаром и добавляют нарезанный лимон или апельсин вместе с цедрой. Когда выделится сок, кастрюлю ставят на огонь, доводят до кипения, варят пять минут и остужают. Эту процедуру повторяют три раза, чтобы кубики пропитались сиропом и стали полупрозрачными. Затем сироп сцеживают, а кусочки сушат в дегидраторе или духовке с приоткрытой дверцей при температуре около шестидесяти градусов до упругости мармелада.
Второй проверенный способ — заготовка полуфабрикатов для фарширования на зиму. Очищенный кабачок нарезают поперек кольцами-шайбами толщиной три-четыре сантиметра. Из каждого кольца вырезают серединку, получая устойчивые бочонки. Их раскладывают на поддоне в один слой, замораживают, а затем пересыпают в пакет для хранения. Зимой такие заготовки не требуют предварительной разморозки: их сразу заполняют мясным фаршем с рисом и запекают в духовке под соусом.
Третье направление — густые соусы и чатни. Плотная мякоть кабачка прекрасно заменяет крахмал и создает бархатистую текстуру. Кабачок тушат вместе со сладким перцем, яблоками кислых сортов, чесноком и томатами, затем пюрируют блендером, вводят специи (карри, кориандр, копченую паприку), немного сахара и уксуса и уваривают до загустения. Получается универсальный соус к мясу или птице, который можно закатать в небольшие банки.
