Почему варенье из вишни получается слишком жидким и как загустить его без химии?

Question

В этом году урожай на Kirschen в саду выдался на славу, решил сам закатать пару банок, вспомнить вкус детства. Только вот незадача - стоит на плите уже который час, а все равно жидкое, как сироп какой-то. Жена под руку лезет, сует мне эти пакетики из супермаркета, желфикс или как там его, мол, так сейчас все в Германии делают, но я против всякой химии в продуктах. Раньше же как-то обходились без этих порошков и все стояло годами. Подскажите, почему оно такое водянистое выходит и как добиться нормальной густоты старым проверенным способом? Может сахара мало кладу или время варки сейчас другое нужно для местной вишни?

Answer 1

Для загустения вишневого варенья без добавок используйте метод раздельного приготовления. Сначала засыпьте ягоду сахаром в пропорции один к одному на 5-6 часов. Слейте весь образовавшийся сок в отдельную емкость. Кипятите только сироп в течение 20 минут на сильном огне до загустения. Затем добавьте ягоды в кипящий сироп и варите еще 10 минут. Это позволит сохранить целостность плодов и обеспечит густую консистенцию без длительного термического воздействия на всю массу.

Answer 2

Виктор, здравствуйте. Проблема излишней влаги в вишневом варенье действительно встречается часто, особенно если ягода очень сочная или после дождей. Причина в том, что в вишне содержится мало природного пектина, который отвечает за густоту.

Чтобы добиться нужной консистенции старым способом, я рекомендую метод многократной варки. Доведите варенье до кипения, поварите буквально 5 минут, снимая пену, и выключите. Дайте ему полностью остыть в течение 8-10 часов. Повторите этот процесс 3-4 раза. При каждом остывании лишняя влага испаряется, а ягода напитывается сиропом и становится плотной. Еще один секрет — на начальном этапе можно слить часть сока, который выделит вишня после того, как вы засыплете ее сахаром, и сварить из него отдельный сироп или компот, тогда в основной массе будет меньше жидкости.

Answer 3

Вишня содержит недостаточно пектина для естественного желирования. Для получения густого варенья без использования промышленных загустителей необходимо увеличить время испарения влаги. Рекомендую использовать пропорцию сахара не менее 1.2 кг на 1 кг ягод. Варите варенье в три этапа по 5 минут после закипания с полным остыванием между циклами. Если сироп остается жидким, на последнем этапе выньте ягоды шумовкой и уварите сироп отдельно до нужной плотности, после чего верните ягоды обратно и доведите до кипения.

Answer 4

У нас на Урале тоже вишня порой такая водянистая пойдет, что хоть плачь. Если шибко жиденько выходит, значит, надо подольше выстоять. Я обычно как делаю: засыпаю сахаром, жду, пока сок даст, а потом этот сок сливаю малехо в кружку. Оставляю только столько, чтоб ягоду прикрыло.

Варить надо баско, в несколько заходов. Покипело пять минут — айда отдыхать. И так три раза. Проверить просто: капните на холодное блюдце, если капля не бежит, значит, готово варенье. Сахара берите по весу столько же, сколько вишни без косточек, меньше нельзя, не застынет как надо.