Здравствуйте. Вы совершенно правильно сделали, что собрали горошек именно в фазе молочной спелости. Перезревшие зерна содержат много крахмала, который при нагревании неизбежно переходит в рассол и делает его мутным, даже если консервация абсолютно стерильна.
Основная сложность с горохом заключается в том, что это белковый продукт с низкой естественной кислотностью. Без автоклава уничтожить споровые микроорганизмы можно только достаточным подкислением маринада и продолжительной стерилизацией.
Чтобы горошек оставался прозрачным и надежно хранился, рекомендую следующую последовательность.
1. Сортировка и бланширование. Переберите зерна, удалите лопнувшие и поврежденные. Опустите горошек в кипящую воду на 3–5 минут, а затем сразу откиньте на дуршлаг и промойте холодной проточной водой. Это смоет выделившийся свободный крахмал и зафиксирует красивый зеленый цвет.
2. Приготовление заливки. На 1 литр воды возьмите 1 столовую ложку соли (без горки, около 20 г), 1 столовую ложку сахара (20–25 г) и 1 неполную чайную ложку лимонной кислоты (около 4–5 г) либо 1 столовую ложку 9% столового уксуса. Рассол доведите до кипения.
3. Укладка. Разложите бланшированный горох по стерильным банкам емкостью 0,5 литра, не доходя до верха горлышка примерно 1,5–2 см, чтобы зернам было куда расширяться, и залейте кипящим рассолом.
4. Стерилизация. Накройте банки крышками и поставьте в кастрюлю с теплой водой (на дно обязательно положите ткань или подставку). Для банок объемом 0,5 л при наличии кислоты требуется не менее 35–40 минут активного кипения воды в кастрюле при закрытой крышке. Если вы уменьшаете количество кислоты ради вкуса, магазинной мягкости, то одной стерилизации мало — потребуется двукратная стерилизация с интервалом в сутки (тиндализация).
После стерилизации банки герметично укупорьте, переверните и укутайте до полного остывания. Хранить такие заготовки без автоклава безопаснее всего в прохладном месте (погреб или темная прохладная кладовая при температуре не выше +15 градусов).
