Чем отличается желе от мармелада по составу и технологии?

Question

Всегда думала, что желе и мармелад - это почти одно и то же: пектин, сахар, фрукты. Но на вкус и по текстуре они разные. Подскажите, в чём именно отличие - в составе, в технологии приготовления или в степени застывания?

Answer 1

Желе и мармелад действительно могут содержать одинаковые желирующие агенты (пектин, агар, желатин), но отличаются по консистенции, содержанию сухих веществ и технологии.

Желе - это мягкий, прозрачный или полупрозрачный десерт, где основа - сок или жидкость. Оно содержит больше влаги, готовится быстро и застывает в холодильнике.

Мармелад - плотный, упругий, часто с фруктовым пюре, высокой концентрацией сахара и длительной варкой. Он стабилен при хранении и не требует холодильника.

Мармелад можно нарезать, а желе чаще подаётся в форме.

Answer 2

Готовлю и то и другое. Желе делаю из сока с желатином - получается лёгкий десерт. А мармелад - это варёное фруктовое пюре с пектином и большим количеством сахара. Варится дольше, зато можно сушить и хранить. Отлично подходит для домашних конфет.

Answer 3

Светлана, несмотря на общие компоненты (пектин, сахар, фруктовая основа), желе и мармелад — это разные по технологии и текстуре изделия.

Желе — это десертная форма:

• Готовится на основе сока, компота или ягодной воды,

• Используются желатин, агар или пектин в небольшой концентрации,

• Желе содержит много жидкости (до 80%) и подаётся охлаждённым,

• Обычно мягкое, дрожащей текстуры, не режется на кусочки.

Мармелад — более плотный продукт:

• Готовится из фруктового пюре, варится с сахаром и пектином,

• Содержит меньше влаги, загущается дольше и может сушиться,

• Получается упругим, режется ножом, может иметь глазурь, форму и длительный срок хранения.

Мармелад — это уже почти конфета, желе — скорее лёгкий десерт. Также у мармелада выше содержание сухих веществ (60–70%), у желе — около 20–30%.