Почему квашеная капуста получилась мягкой и не хрустит?

Question

Здравствуйте! Заквасила капусту, как обычно - по бабушкиному рецепту: капуста, морковь, соль. Через несколько дней заметила, что она стала не хрустящей, а какой-то вялой и мягкой. Вкус кислый есть, но совсем не та текстура. Что я сделала не так? Может, дело в температуре или в сорте капусты?

Answer 1

Основная причина мягкости квашеной капусты - неправильный температурный режим или ошибки в пропорциях соли. Вот что может повлиять:
– Температура выше 22-23 °C при брожении ускоряет процессы, и капуста перебраживает, теряя хруст,
– Мало соли - капуста размягчается, потому что слабый рассол не удерживает структуру клеток,
– Слишком мелко нашинкована - тонкие куски быстрее теряют упругость,
– Неплотная укладка в банку - появляется лишний воздух и начинается размягчение.

Для хрустящей капусты:
– Используйте сорт позднеспелой белокочанной капусты,
– На 1 кг капусты берите 20–25 г соли,
– Квасьте при температуре 18–20 °C, а потом храните в холоде.

Answer 2

Я однажды взяла не ту капусту - ранний сорт с тонкими листьями. Получилась мягкая и кислая. А вот с Славянкой или Белорусской всегда хрустящая. Ещё важно хорошенько утрамбовать и следить, чтобы рассол покрывал всю капусту.

Answer 3

У меня было то же - поставила банку рядом с батареей. Всё перебродило за 2 дня и стало как варёное. Потом научилась: квасить надо в прохладной кладовке, и капусту класть потолще. Чем холоднее, тем она хрустящее!

Answer 4

Если капуста после квашения стала мягкой, причин может быть несколько:

1. Сорт капусты — ранние и летние сорта (с тонкими листьями) не подходят для квашения, они быстро размягчаются.

2. Нарушен температурный режим — при слишком высокой температуре процесс брожения идёт быстро, что ведёт к потере хруста.

3. Мало соли — если соли недостаточно (менее 2% от массы), капуста не защищена от размягчения.

4. Недостаточная плотность укладки — при наличии воздуха начинается размягчение и побочное брожение.

5. Засорённая тара или плохая вода — может ускорить развитие нежелательной микрофлоры.

 Рекомендации:
– Используйте зимние сорта,
– Следите за соотношением соли,
– Квасьте при температуре 18–21 °C в течение 3–5 дней, потом убирайте в холод,
– Убедитесь, что рассол покрывает всю капусту.

Хруст напрямую связан с правильными условиями и сортом овоща.