Здравствуйте. В вашем случае с высокой вероятностью сработала совокупность двух физических процессов, где главный фактор — это скрытый градиент влажности внутри грибной ткани.
Физика процесса здесь устроена следующим образом. При сушке в дегидраторе гриб теряет влагу неравномерно: наружные слои быстро пересыхают до состояния твердой стекловидной корочки и начинают звонко хрустеть, создавая ложное ощущение полной готовности. В то же время плотная сердцевина толстых срезов ножки отдает влагу значительно медленнее. В ней остается так называемая связанная влага. Когда вы засыпаете грибы в замкнутый объем банки, начинается диффузия: влага из сердцевины постепенно мигрирует к сухой периферии и в воздух внутри банки. Спустя 2-4 недели равновесная относительная влажность внутри объема выравнивается, и весь объем грибов становится эластичным.
Второй возможный фактор — температурный перепад при закладке. Вы упомянули, что банка была прокаленной. Если грибы или сама банка были хотя бы немного теплыми, теплый воздух при остывании сжался, создал легкое разрежение, а содержавшийся в нем пар частично сконденсировался на стенках и моментально впитался сухим продуктом (сушеные грибы крайне гигроскопичны).
Крышка твист-офф без горячей вакуумной укупорки не дает стопроцентной герметичности от внешней влаги воздуха, но за один месяц в обычном шкафу она редко пропускает столько сырости, чтобы полностью размягчить сухие шляпки. Основной корень проблемы почти всегда кроется именно в недосушенной сердцевине.
Чтобы избежать этого в будущем, рекомендую следующий алгоритм:
1. Нарезать ножки более тонкими пластинами (не толще 4-5 мм).
2. Вводить этап кондиционирования (отлежки). После сушки грибы ссыпают в одну большую емкость под плотную крышку на 3-5 дней и ежедневно встряхивают. Если за это время они потеряли хруст, их досушивают в дегидраторе еще 2-3 часа.
3. Раскладывать продукт только полностью остывшим и в абсолютно холодную сухую банку.
4. Для подстраховки можно класть на дно банки или под крышку пакетик пищевого силикагеля.
