Здравствуйте, Анатолий! Главный ориентир в вашем случае — способ очистки и вид самих грибов.
Если вы почистили урожай всухую, то есть просто срезали ножом загрязненные места, остатки корней и смахнули щеткой лесной сор, не промывая грибы водой, то в обычной зоне свежести или на самой холодной полке холодильника при температуре от +2 до +4 градусов они спокойно сохранят качество до 18-24 часов.
Крайне важно не оставлять их в закрытых полиэтиленовых пакетах или герметичных контейнерах. Без доступа воздуха грибы быстро начинают преть, отпотевать и выделять продукты распада белка. Лучше всего переложить их широким неплотным слоем в эмалированную миску, пластиковый таз или дуршлаг и накрыть чистым хлопчатобумажным полотенцем или пергаментной бумагой.
Также учитывайте видовую стойкость. Плотные трубчатые грибы вроде белых и подосиновиков, а также лисички переносят суточную отлежку отлично. А вот сыроежки, маслята или зрелые подберезовики с мягкой губкой желательно переработать в течение 8-12 часов, иначе они потемнеют и размякнут.
Если же грибы уже контактировали с водой, срок их жизни сокращается до 4-6 часов. Напитанная влагой ткань моментально становится средой для бактерий. Если до утра полноценно готовить совсем некогда, самым надежным решением будет отварить их в подсоленной воде 10-15 минут, слить отвар и убрать уже проваренные грибы в холодильник — в таком виде они без риска дождутся основного этапа готовки еще пару дней.
