Как сушить белые грибы чтоб не почернели?

Question

Белые грибы сушу, а они все равно чёрные становяца. Как правильно сушить чтобы не темнели?

Answer 1

Уважаемая Надежда, это очень частая проблема при сушке белых грибов, связанная с ферментативным окислением. Чтобы грибы сохранили свой светлый оттенок и не почернели, необходимо соблюсти несколько важных условий. Вот основные моменты, которые следует учесть:

• Свежесть и качество грибов: Для сушки берите только молодые, крепкие грибы без повреждений и следов червей. Чем свежее гриб, тем меньше вероятность потемнения.
• Предварительная подготовка без воды: Это, пожалуй, самый важный пункт. Белые грибы категорически не рекомендуется мыть перед сушкой! Используйте мягкую щетку, влажную тряпочку или нож, чтобы очистить гриб от земли, хвои и прочего мусора. Влага способствует окислению и потемнению.
• Нарезка: Нарезайте грибы тонкими, одинаковыми по толщине ломтиками (2-4 мм). Чем тоньше ломтик, тем быстрее он высохнет и тем меньше времени останется для ферментов, вызывающих потемнение. Старайтесь делать это максимально быстро.
• Температурный режим:
  • Начинать сушку лучше с более низкой температуры (примерно 40-50°C) в течение 2-3 часов, чтобы грибы "повялились" и отдали избыточную влагу.
  • Затем температуру можно постепенно повысить до 55-60°C. Не стоит превышать 70°C, так как при слишком высокой температуре грибы могут "свариться" и почернеть.
• Вентиляция: Обязательно обеспечьте хорошую циркуляцию воздуха, независимо от того, используете ли вы электросушилку, духовку (с приоткрытой дверцей) или сушите грибы на воздухе. Застой воздуха замедляет процесс и способствует потемнению.
• Скорость сушки: Чем быстрее грибы высохнут, тем светлее они останутся. Именно поэтому электросушилки считаются оптимальным вариантом. Соблюдая эти правила, Вы сможете получить красивые, ароматные и светлые сушеные белые грибы. Удачи Вам!

Answer 2

Так, Надежда, сразу к делу. Чернеют белые грибы от неправильной подготовки и сушки. Это аксиома. Запомните раз и навсегда: 1. Никакой воды! Мыть белые грибы перед сушкой — это самое большое преступление. Только сухая чистка. Щетка, нож, тряпка – что угодно, лишь бы не вода. Влага запускает процессы окисления, и привет, черные угольки вместо благородных белых. 2. Режем быстро и одинаково. Идеальная толщина ломтиков – 3-5 мм. Чем тоньше, тем быстрее высохнет, тем меньше шансов на потемнение. Резать надо оперативно, чтоб нарезанные кусочки не лежали долго на воздухе. 3. Сушка. Забудьте про веревочки и сушку на солнце. Только электросушилка или хорошо вентилируемая духовка с приоткрытой дверцей. Температура: начинаем с 40-50°C пару часов, потом повышаем до 55-60°C. Максимум 65°C. Важно обеспечить постоянный обдув. Если воздух застаивается – грибы "задыхаются" и темнеют. Соблюдаешь эти правила – и получишь красивые, светлые, ароматные грибы для любой кулинарной затеи. Проверено многократно на моих рецептах. Удачи! :)

Answer 3

Надежда, чтобы не чернели, главное - не мой грибы перед сушкой, только почисти щеткой или влажной тряпкой. Режь тонко и суши в электросушилке сразу, там и воздух гуляет хорошо, и температура стабильная. Я так готовлю для походов, всегда идеальные получаются :) Проверено опытом.