Появление тягучей слизи в рассоле — явление достаточно распространенное, и вы абсолютно правы, связав это с повышенной температурой в помещении. В тепле на начальном этапе ферментации начинают активно размножаться определенные штаммы молочнокислых бактерий (в частности, лейконосток), которые выделяют декстраны — полисахариды, придающие рассолу консистенцию киселя.
Промывать овощи и заливать их свежей водой категорически не рекомендуется. Вместе со слизью вы смоете всю полезную микрофлору, необходимую для правильного квашения, а новый раствор без нужной кислотности откроет дорогу гнилостным бактериям.
В большинстве случаев заготовку еще можно спасти. Вот как стоит поступить:
1. Проверьте запах и текстуру. Если овощи сохранили плотность и хрусткость, а запах остается приятно-кислым (без признаков тухлости, аммиака или плесени), процесс идет в съедобном русле.
2. Обеспечьте правильные условия. Убедитесь, что овощи полностью покрыты рассолом под гнетом, и удалите с поверхности пену, если она есть.
3. Дайте бактериям закончить работу. По мере накопления молочной кислоты и снижения pH к процессу подключаются другие молочнокислые бактерии, которые постепенно расщепляют эти полисахариды. Часто рассол самостоятельно становится жидким и прозрачным через несколько дней.
4. Снизьте температуру. Перенесите емкость в более прохладное место (около 16–18 градусов), а как только вкус станет достаточно кислым, уберите в холод (холодильник или погреб).
Выбрасывать заготовку нужно только в том случае, если сами овощи размякли, потемнели, расползаются в пальцах или появился неприятный затхлый либо гнилостный запах.
