Почему у солёных огурцов буреет рассол и становится мутным?

Question

Через 3-4 дня после засолки огурцов рассол стал мутным и приобрёл бурый оттенок. Раньше он был прозрачным. Это нормальный процесс брожения или что-то пошло не так? Огурцы выглядят целыми, но цвет рассола настораживает.

Answer 1

Бурый или мутный рассол чаще всего свидетельствует о нарушении технологии квашения. Возможные причины:

• Использование недостаточно чистой воды (высокое содержание железа, примесей),

• Неправильная концентрация соли - слишком мало соли способствует развитию нежелательных бактерий,

• Отсутствие гнета или плохое погружение огурцов - если они всплывают, верхняя часть загнивает и портит рассол,

• Использование йодированной соли - она может изменить цвет рассола.

В норме рассол должен быть слегка мутноватым, но не бурым и не зловонным. Если запах приятный, возможно, процесс идёт нормально. Но если появился запах гнили, плёнка или пена с неприятным запахом - лучше огурцы не употреблять.

Answer 2

У меня так бывает, если на солнце стоит или если зелень переборщила (много укропа, листьев смородины). Они дают цвет рассолу. Если запах нормальный - ем. Но если воняет - всё в утилизацию.

Answer 3

Был у меня раз, когда рассол стал рыжеватым, оказалось я взяла воду из колодца, где много железа. Сейчас только фильтрованную кипячёную использую, и всё чисто. Огурцы не менялись, но на вкус чувствовался привкус ржавчины.

Answer 4

Оксана, буреющий рассол при засолке огурцов — тревожный сигнал, но не всегда означает порчу. Возможные причины:

• Качество воды: вода с высоким содержанием железа или других примесей придаёт рассолу бурый оттенок.

• Недостаток соли: оптимальная концентрация — 60–70 г на 1 литр воды. Если соли меньше, может начаться нежелательное брожение с образованием бурого осадка.

• Йодированная или морская соль: не подходит для консервации, может менять цвет рассола.

• Плохая гигиена: плохо вымытые банки, огурцы или зелень — причина роста дикой микрофлоры.

• Чрезмерное количество пряностей и зелени: укроп, вишнёвые или хреновые листья окрашивают жидкость.

Если запах свежий, рассол без слизи и плёнки, то огурцы, скорее всего, ещё годны. В противном случае — продукт лучше утилизировать.