Почему в квашенной капусте тянется рассол?

Question

Недавно заквасила капусту, и через несколько дней заметила, что рассол стал странно тянуться, как кисель. Почему это произошло? Можно ли есть такую капусту?

Answer 1

Тягучий рассол в квашеной капусте возникает из-за увеличенного содержания определенных бактерий, которые размножаются при нарушении условий ферментации.

Основные причины:

• Высокая температура. Ферментация должна проходить при 17–20 °C.
• Неправильная соль. Используйте только каменную соль без добавок.
• Недостаток соли. Если соли мало, патогенные микроорганизмы развиваются активнее.

Для исправления можно промыть капусту кипяченой водой, приготовить новый рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды), залить капусту и поставить в прохладное место. Но если запах или вкус вызывают сомнения, лучше не рисковать.

Answer 2

Если рассол тянется, это может быть признаком развития нежелательных микроорганизмов. Такая капуста может быть небезопасной для здоровья. Если продукт имеет неприятный запах, слизь на поверхности или странный вкус, лучше его выбросить.

Answer 3

Рассол тянется из-за естественных процессов ферментации, но чаще всего это связано с использованием йодированной соли или капусты, в которой много крахмала. Лучше использовать обычную каменную соль, а для заготовок брать поздние сорта капусты.

Answer 4

Иногда советуют промыть капусту, залить новым рассолом и продолжить ферментацию. Однако это не всегда работает, так как проблема может вернуться. Этот способ можно использовать только при условии, что капуста еще не испортилась.

Answer 5

Тягучий рассол может появляться, если капуста квасилась при слишком высокой температуре (выше 22–25 °C). В таких условиях размножаются бактерии, производящие слизи. Чтобы этого избежать, капусту нужно хранить в прохладном месте, например, в подвале или холодильнике.