Здравствуйте! Описанная вами ситуация случается довольно часто, и причина здесь обычно кроется в так называемом эффекте «закаливания» поверхности (case hardening). Когда температура сушки изначально слишком высокая или поток воздуха неравномерный, внешняя оболочка дольки быстро обезвоживается и уплотняется, переставая выпускать влагу из середины.
В духовке они начали пригорать, потому что даже минимальная температура большинства бытовых духовок составляет 70–90 градусов, а без постоянного отвода пара создается эффект запекания, а не сушки.
Чтобы бережно довести яблоки до нужного состояния и не сжечь их, лучше всего поступить следующим образом:
1. Вернуть яблоки в электросушилку. Это самый надежный вариант. Выставьте невысокую температуру — 45–50 градусов (максимум 55). При таком мягком нагреве сухая корочка не будет пересыхать еще сильнее, а внутренняя влага постепенно выйдет наружу. Потребуется ориентировочно от 2 до 5 часов в зависимости от толщины нарезки.
2. Если досушивать в духовке, обязательно включите режим конвекции на 50 градусов и приоткройте дверцу на 5–10 сантиметров (можно зафиксировать деревянной лопаткой). Без щели для выхода влажного воздуха и без обдува яблоки снова начнут карамелизоваться и гореть снизу.
3. Проверьте готовность после остывания. Пока яблочные чипсы горячие, они всегда кажутся мягче, чем есть на самом деле. Достаньте пару ломтиков, дайте им остыть 10–15 минут при комнатной температуре и согните: долька должна быть гибкой, но не липкой, а при разломе или сильном нажатии пальцами из сердцевины не должна выделяться влага.
После того как досушите, очень рекомендую провести процесс выравнивания влажности (кондиционирование): пересыпьте остывшие яблоки в закрытую стеклянную банку или бумажный пакет на 4–5 дней и периодически встряхивайте. Если на стенках банки появится конденсат — значит, влага еще осталась и нужно досушить еще немного. Если стенки сухие, яблоки можно смело убирать на постоянное хранение.
