Как сохранить хруст маринованных огурцов: сравнение методов заготовки

Question

Несколько сезонов подряд экспериментирую с маринованием огурцов со своего участка. Хочется добиться стабильного хруста. Пробовала добавлять дубовые листья и корень хрена, но в позапрошлом году из-за избытка хрена огурцы получились слишком жесткими, а в прошлом, при замене на листья вишни, они вышли мягковатыми. Интересно сравнить опыт: какой способ тепловой обработки — однократная заливка крутым кипятком с последующей стерилизацией или двукратная заливка без стерилизации — дает лучший результат при хранении в обычной городской квартире?

Answer 1

Приветствую вас, Елена! С удовольствием поделюсь своими наблюдениями, так как тоже долго искал идеальный баланс упругости для квартирного хранения.

Если сравнивать эти два метода, то для сохранения хруста однозначно выигрывает двукратная заливка без последующей стерилизации. Дело в том, что при стерилизации банок в кастрюле с кипящей водой огурцы подвергаются длительному и агрессивному нагреву. Пектин, который отвечает за жесткость клеточных стенок овоща, при этом разрушается, и огурцы просто свариваются, становясь мягкими.

Метод двойной заливки работает мягче. Первый залив крутым кипятком прогревает плоды и вытесняет воздух из тканей. После этого воду сливают, готовят на ней маринад и заливают им банки второй раз перед закаткой. Чтобы огурцы при таком способе гарантированно стояли в теплой квартире, обязательно используйте достаточное количество кислоты (уксуса) и герметичные крышки.

Также рекомендую перед заливкой замачивать огурцы в ледяной воде минимум на три-четыре часа, это заполнит все пустоты влагой. И не злоупотребляйте чесноком — его избыток тоже размягчает плоды.

Answer 2

При выборе между этими методами для квартирного хранения однозначно выигрывает двойная заливка. Но здесь есть один критический нюанс, о котором часто забывают. После закрутки банки ни в коем случае нельзя укутывать в одеяло. Из-за медленного остывания огурцы продолжают вариться в собственном тепле и становятся мягкими. Я просто оставляю их остывать на воздухе.

Поскольку в моей небольшой московской квартире места мало, храню банки в обычном шкафу в прихожей. Чтобы они не взрывались без стерилизации, я обязательно добавляю одну чайную ложку 70% уксусной эссенции на полуторалитровую банку прямо перед укупориванием. А вместо корня хрена используйте кусочек его листа. Лист дает необходимый хруст и антисептический эффект, но огурцы от него никогда не станут избыточно жесткими или волокнистыми.

Answer 3

Здравствуйте. По моему опыту, в условиях городской квартиры лучше всего себя показывает именно двойная заливка. Стерилизация в кастрюле слишком сильно разваривает огурцы, они теряют упругость и хрустеть уже точно не будут. Сам когда-то допустил такую ошибку, передержал банки на огне, и вся партия вышла вялой.

При двойной заливке тепловой удар получается кратковременным, пектин в кожице не успевает разрушиться. Главное — берите только засолочные сорта с черными шипами и обязательно выдержите их в холодной воде часа три перед закруткой, чтобы они напитались влагой.

Answer 4

Стерилизация ваще не тема для хруста!!! Огурцы просто сварятся и станут как... Двойная заливка рулит сто пудов! Только заливать надо реально крутым кипятком и сразу укутывать чтоб прогрелись нормально иначе в квартире взорвутся. Вы их замачиваете в ледяной воде перед банкой??? Это самый главный секрет для хруста чтоб пустот не было! Без этого никакой хрен не поможет)

Answer 5

Попробуйте при двойной заливке добавлять семена горчицы, они отлично сохраняют хруст и упругость плодов :) А вы какую воду для маринада берете?

Answer 6

а вы банки под одеялом двое суток держите? двойная заливка лучше стерилизации но если долго укутывать они все равно сварятся и станут мягкими

Answer 7

для хруста только стерилизация подходитбез нее все взорвется к чертям :) надо банки с огурцами минут сорок в кипятке варить чтоб все микробы сдохли а чтоб хрустели просто соли побольше бахайте ложки три столовых на литр и все будет ок огурчики получатся крепенькие и простоят хоть три года в шкафу проверено лично

Answer 8

Чтобы огурцы гарантированно хрустели, при двойной заливке добавьте по столовой ложке водки прямо в банку перед закаткой. Спирт отлично дубит кожицу и они будут как свежие стоять в шкафу даже летом

Comments

Метод отличный спирт хорошо дубит кожуру. Но добавлять водку надо прямо в кипящий маринад на плите перед самым выключением а не в банку. Тогда спирт равномерно распределица по всему объему и огурчики будут супер хрустящими всю зиму в любой квартире.

---

А водка не испортит вкус рассола?

Способ действительно рабочий. Спирт останавливает остатоные процессы брожения и сохраняет плотность плодов. Для надежного результата лейте ровно одну столовую ложку 40-градусной водки на литровую банку строго перед укупоркой крышкой. Важно использовать качественный продукт без ароматизаторов. Вкуса алкоголя в готовом продукте не останется, а огурцы будут очень твердыми и хрустящими.