помутнел рассол в огурцах, как спасти заготовки

Question

помутнел рассол в огурцах на третий день, крышки пока не вздулись. что делать, чтобы спасти партию? слить, прокипятить заново и закатать или уже все, сразу на выброс?

Answer 1

Здравствуйте. Выбрасывать партию пока точно не стоит, особенно если крышки не вздулись, а с момента закатки прошло всего три дня. Ситуация вполне поправимая, но план действий зависит от того, по какому рецепту вы закрывали огурцы.

Если это классический засол без уксуса (квашеные огурцы), то помутнение на третий день — это абсолютно естественный процесс. В банке началось активное молочнокислое брожение. Обычно через несколько дней рассол светлеет сам, а белый осадок опускается на дно. В таком случае ничего переделывать не нужно, достаточно просто убрать банки в прохладное место или дать им добродить положенные 3–5 дней, а затем прокипятить рассол и закатать начисто.

Если же это маринованные огурцы (с уксусом или лимонной кислотой), помутнение говорит о том, что развились бактерии из-за недостаточной стерилизации или нехватки кислоты. Спасти их можно следующим образом:

1. Вскройте банку и оцените качество: огурцы должны оставаться плотными и приятно пахнуть (маринадом и специями, без кислого бродильного или тухлого запаха).
2. Слейте старый рассол. Огурцы и зелень прямо в банке дважды промойте крутым кипятком, чтобы смыть налет.
3. Лучше всего приготовить свежий маринад с нуля, немного увеличив количество уксуса, так как старый рассол уже потерял нужный баланс кислотности. Если решите кипятить старый — обязательно снимите пену и прокипятите не менее 5 минут, добавив 1 чайную ложку 9%-го уксуса на литровую банку.
4. Банки и крышки заново простерилизуйте. Залейте огурцы кипящим маринадом, закатайте новыми крышками, переверните и укутайте до полного остывания.

Если огурцы уже стали мягкими или появился неприятный запах, реанимировать их под закатку нельзя — такие плоды лучше просто промыть и использовать для рассольника или солянки.

Answer 2

Здравствуйте. На третий день партию еще вполне можно спасти, выбрасывать точно не спешите, особенно если крышки не вздулись и от банок нет неприятного запаха гниения.

В первую очередь важно понять, какой именно был рецепт. Если это соленые (квашеные) огурцы без уксуса, то помутнение на 2–4 день — это естественный процесс молочнокислого брожения. В таком случае ничего переделывать не нужно, через несколько дней процесс успокоится, осадок осядет на дно, а рассол посветлеет.

Если же это маринованные огурцы (с уксусом или лимонной кислотой), помутнение означает, что молочнокислые бактерии все же начали развиваться из-за недостаточной стерилизации, плохой промывки зелени или слабой концентрации кислоты. Действовать в этом случае нужно следующим образом:

1. Откройте банки и обязательно оцените запах. Огурцы должны пахнуть свежестью, пряностями или легким брожением, но ни в коем случае не тухлостью. Сами плоды должны оставаться плотными и хрустящими.

2. Слейте весь рассол в кастрюлю. Огурцы прямо в банке аккуратно промойте кипятком пару раз, чтобы смыть белесый налет, либо переложите их в дуршлаг, ополосните и уложите в заново простерилизованные чистые банки. Старую зелень и чеснок лучше выбросить и положить свежие.

3. Слитый рассол процедите, доведите до кипения и прокипятите на среднем огне около 5–7 минут, обязательно снимая пену. Поскольку часть кислоты могла улетучиться, добавьте немного свежего уксуса (примерно половину чайной ложки 9% уксуса на литровую банку) или приготовьте полностью свежий маринад по вашему рецепту — это даже надежнее.

4. Залейте кипящим рассолом огурцы до самого верха, закатайте новыми стерильными крышками, переверните вверх дном и укутайте одеялом до полного остывания.

После этого обязательно наблюдайте за банками в течение недели. Если рассол снова помутнеет или крышки начнут вздуваться, повторно закатывать уже нельзя — такие огурцы лучше просто убрать в холодильник и использовать в ближайшее время для рассольника, солянки или азу.