Зачем в тесто добавляют соду?

Question

Часто вижу в рецептах, что в тесто добавляют соду. Почему она нужна, если есть дрожжи или разрыхлитель? Что происходит с тестом, когда добавляют соду, и как правильно её использовать, чтобы выпечка была вкусной?

Answer 1

Сода нужна, чтобы тесто стало пышным и воздушным. При нагревании или в реакции с кислотой (кефир, уксус, лимонный сок) она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто.

Answer 2

Раньше не понимала, зачем в рецептах пишут «погасить соду», но однажды забыла это сделать, и выпечка вышла с неприятным привкусом. Оказалось, если в тесте мало кислоты, сода не полностью разлагается и даёт мыльный вкус.

Answer 3

Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) разлагается при температуре выше 60°C, выделяя углекислый газ, который делает тесто рыхлым. Однако без кислоты этот процесс проходит не полностью, оставляя в тесте горький привкус. Поэтому её чаще всего сочетают с кислыми ингредиентами (кефир, лимонный сок, уксус). Если рецепт не содержит кислотных продуктов, лучше использовать разрыхлитель, где сода уже сбалансирована с кислотой.