Как вы варите идеальный бульон: с пеной или без, с крышкой или без?

Question

Почему у одних он прозрачный как слеза, а у других — мутная жижа?! Снимаете пенку? Крышку закрываете или даете сокам дышать?? Жду ваших мнений!!! :)

Answer 1

Здравствуйте. Приготовление прозрачного бульона — это процесс, требующий терпения и соблюдения температурного режима. Пену (свернувшийся белок) снимать обязательно, иначе она разобьется на мелкие фракции и создаст ту самую муть.

Чтобы бульон был идеальным, придерживайтесь следующих правил:

Закладывайте мясо только в холодную воду.
Доведите до кипения на среднем огне, тщательно снимите всю пену.
После закипания убавьте огонь до минимума — поверхность должна лишь слегка «подходить», а не бурлить.
Крышку плотно не закрывайте, чтобы не было интенсивного кипения.

Только при медленном томлении без сильного бурления экстрактивные вещества переходят в воду плавно, сохраняя ее прозрачность.

Answer 2

Пену снимать обязательно сразу после закипания. После этого огонь на минимум, чтобы едва булькало. Варить без крышки, иначе замутнится из-за высокой температуры внутри. Для прозрачности можно добавить целую луковицу в шелухе. В конце процедить через марлю. Юзайте хорошие кости, тогда и вкус будет топ :)

Answer 3

Чтобы бульон не превратился в кашу, нужно соблюдать пару простых правил. Пену убирать обязательно в самом начале закипания. Крышку я не использую, так проще контролировать процесс. Главное — огонь на минимум. Если вода будет сильно бурлить, жир эмульгируется и получится муть. В конце обязательно процеживаю через мелкое сито.

Answer 4

пену снимаю всегда иначе будет мутняк :( огонь на минимум и крышку не закрывать до конца. солямба в самом конце. если хочется супер прозрачности киньте морковку целиком. удачи в кулинарии :)

Answer 5

мясо в холодную воду суем пену долой варить без крышки на малом огне кура должна томиться долго тогда выйдет чистый