Почему опята разваливаются при варке и что делать?

Question

Девочки, подскажите пожалуйста. Второй раз пробую варить опята на зиму и они у меня разваливаются прямо в кастрюле. Не знаю что не так делаю.

Помню как у мамы в доме всегда стояли баночки с грибами, и все грибочки были один к одному, такие крепенькие. А у меня какая-то каша выходит. Хочется сохранить их целыми для маринования, как в детстве было. Может есть какой-то секрет?

Answer 1

Здравствуйте, Елена. Очень понятная проблема, многие с ней сталкиваются. Чтобы грибы оставались целыми и упругими, как у Вашей мамы, нужно обратить внимание на несколько ключевых моментов. Разваренные опята — это почти всегда результат нарушения технологии или использования неподходящего сырья. Вот основные причины, почему это может происходить:

• Слишком долгая варка. Это самая частая ошибка. Опятам достаточно вариться 15-20 минут после закипания. Всё, что дольше, разрушает их структуру.
• Качество грибов. Если опята переросшие (со шляпками, которые уже полностью раскрылись и стали плоскими), водянистые (собранные после долгих дождей) или, не дай бог, подмороженные, они неизбежно превратятся в кашу. Для заготовок лучше всего подходят молодые, маленькие грибочки с нераскрывшейся шляпкой.
• Отсутствие «закрепителей». Чтобы грибы были крепкими, в воду при варке обязательно добавляют соль и какую-нибудь кислоту. Это помогает укрепить белковые связи в тканях гриба.

Что делать? Попробуйте следующий метод:

1. Переберите грибы, отбраковав старые и поврежденные. Хорошо промойте, но без фанатизма, чтобы не поломать.
2. Залейте водой, доведите до кипения и слейте первую воду вместе с пеной.
3. Залейте чистой водой, добавьте соль (1 ст. ложка на 1-2 л воды) и уксус 9% (1-2 ст. ложки) или щепотку лимонной кислоты.
4. После закипания варите ровно 20 минут на среднем огне.

Уверен, с таким подходом у Вас получатся те самые грибочки «один к одному». Удачи!

Answer 2

Причина, по которой опята разваливаются, обычно кроется в двух вещах: либо это перезревшие грибы, либо слишком длительная термическая обработка. Для маринования следует отбирать только молодые экземпляры с нераскрывшейся шляпкой.

Чтобы сохранить их форму, варите грибы не более 20 минут после закипания. Также рекомендуется в воду для варки добавлять соль и немного уксуса или лимонной кислоты — это делает грибы более плотными.

Answer 3

привет. так они развариваються потому что вы их перевареваете скорее всего. им надо минут 20 и все. и еще для заготовок надо брать только мелкие грибочки а не лопухи большие.

а секрет чтоб крепенькие были простой – в воду для варки добавьте ложку уксуса или щепотку лимонной кислоты. они тогда не разлезутся и цвет сохранят. у меня всегда получается.

Answer 4

Привет! Скорее всего, вы их просто перевариваете. Опятам много не надо, минут 20 после закипания и хватит. А чтобы были крепенькие, добавьте в воду при варке ложку уксуса. Проверенный способ! :)

Answer 5

1. Варить не дольше 20 минут после закипания.
2. Добавить в воду соль и столовую ложку уксуса.
3. Использовать только молодые, нераскрывшиеся грибы. Старые и собранные в дождь развалятся.