Доброго дня! Такая проблема часто бывает именно с вишней, особенно если сорт сладкий, а не кислый. В ней маловато пектина и своей кислоты, чтобы "связать" большое количество сахара.
Скорее всего, дело именно в балансе кислоты. Смородина, конечно, кислая, но ее могло быть просто недостаточно в общей массе ягод. Рецепты часто пишут усредненные, не учитывая сорт и зрелость ягоды.
Есть простой и надежный способ этого избежать — добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты. Это нужно делать в самом конце варки, минут за 5 до того, как снимать с огня. На килограмм ягод я обычно кладу сок половинки лимона или чайную ложку лимонки без горки. Она не дает сахару собираться в кристаллы.
Еще один момент — не варите на слишком сильном огне. Варенье должно томиться, а не сильно бурлить. При слишком бурном кипении испаряется много воды, сироп становится чересчур концентрированным, и сахар выпадает в осадок.
Если варенье уже засахарилось, его можно спасти. Переложите его в кастрюлю, добавьте немного воды (буквально пару столовых ложек на литровую банку), ту же лимонную кислоту и доведите до кипения на медленном огне, помешивая, пока кристаллы не растворятся. Потом можно снова закатать в чистую банку.