Зачем добавляют лимонную кислоту в варенье и можно ли обойтись без неё?

Question

Часто вижу в рецептах варенья, что в конце добавляют лимонную кислоту. Я всегда думала, что варенье и так сладкое и хорошо хранится. Зачем вообще нужна лимонка? Можно ли её не класть или заменить чем-то другим?

Answer 1

Лариса, лимонная кислота в варенье не случайный ингредиент. Она:

• Стабилизирует цвет — фрукты и ягоды не темнеют при варке и хранении.

• Создаёт кислую среду, препятствуя развитию микроорганизмов. Особенно важно, если используется меньше сахара.

• Улучшает желирование — особенно если вы не используете желирующие добавки (пектин, агар).

• Смягчает вкус — делает сладкое варенье более сбалансированным.

Можно обойтись и без неё, если варите варенье с большим количеством сахара, быстро съедаете или используете кислые ягоды. В качестве альтернативы подойдёт лимонный сок, щепотка винного камня или яблочный уксус (в минимальных дозах).

Answer 2

Однажды сварила сливовое варенье без лимонки, через пару месяцев открылось с брожением. Потом стала добавлять - и всё отлично. Я беру не порошок, а выдавливаю немного лимонного сока прямо в горячее варенье перед закаткой. Натуральнее и вкус лучше.

Answer 3

Я иногда вообще не добавляю лимонку, если ягоды кисленькие сами по себе, например, клюква или смородина. А в абрикос или клубнику добавляю, иначе получается приторно. И варенье хуже хранится, если без кислоты.

Answer 4

Лимонная кислота в варенье выполняет сразу несколько функций:

1. Консервирует - создаёт кислую среду, в которой не развиваются бактерии и плесень.

2. Сохраняет цвет - особенно у светлых фруктов (яблоки, груши, абрикосы), предотвращает потемнение.

3. Балансирует вкус - смягчает излишнюю сладость, придаёт лёгкую кислинку.

4. Улучшает желирование - помогает пектину лучше связываться, варенье получается гуще.

Без неё можно, но срок хранения и вкус могут пострадать. Заменить можно натуральным лимонным соком (1 ч. л. лимонной кислоты ≈ 2 ст. л. сока).