Уважаемый Егор!
Ваш вопрос очень интересный, и я понимаю Ваше замешательство. Это действительно не самая стандартная практика. Как заядлый огородник и любитель заготовок, могу сказать, что каждый метод консервации имеет свои особенности и цели.
Если мы говорим о стерилизованных овощах, то есть тех, которые прошли тщательную термическую обработку (как правило, в герметичной таре, как при консервировании), основной целью такой обработки является
уничтожение микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта, а также инактивация ферментов. После качественной стерилизации такие овощи могут храниться при комнатной температуре довольно длительное время.
Замораживание, в свою очередь, является другим методом консервации, который
останавливает развитие микроорганизмов и значительно замедляет ферментативные процессы за счет низких температур. Совмещать эти два метода с точки зрения безопасности продукта
не является «кощунством», но может сильно повлиять на его
качество.
Основные моменты, которые стоит учесть:
- Безопасность: С точки зрения безопасности, заморозка стерилизованного продукта не ухудшит его. Наоборот, она добавит еще один барьер для порчи.
- Текстура: Высокая термическая обработка (стерилизация) уже разрушает клеточные стенки овощей, делая их мягкими. Последующая заморозка приведет к образованию кристаллов льда, которые при оттаивании окончательно разрушат оставшиеся клеточные структуры. В результате овощи могут стать очень водянистыми, кашеобразными, потерять форму.
- Вкусовые качества: Вкус может измениться, стать менее выраженным или "водянистым".
Некоторые овощи, например, тыква, кабачки, пюреобразные продукты (икра, соусы), могут перенести такое двойное воздействие лучше, чем те, что должны сохранять форму (например, огурцы или болгарский перец, которые и так плохо переносят заморозку после бланшировки).
Мой совет: если цель стерилизации была длительное хранение при комнатной температуре, то дополнительная заморозка не является необходимой. Если же Вы хотите
очень длительно хранить или у Вас есть свободное место в морозилке, то это допустимо, но
будьте готовы к значительным изменениям текстуры. Для большинства овощей это нецелесообразно с точки зрения сохранения качества.
Надеюсь, мой опыт Вам пригодится!