Здравствуйте! Описанная вами картина — это классическое проявление физиологического расстройства, которое в агрономии называется точечным некрозом (в англоязычной литературе его часто называют pepper spot или black speck). Это не инфекция, не грибок и не вредители, поэтому оно не передается от одного кочана к другому в процессе хранения.
Первопричина проблемы закладывается еще на этапе вегетации в открытом грунте, хотя внешне проявляется именно во время хранения. Главным спусковым крючком обычно выступает избыток азотного питания во второй половине лета, особенно на фоне дефицита калия или фосфора. Перекормленные азотом ткани формируют крупные клетки с тонкими и нестабильными мембранами. Дополнительными факторами стресса в поле могут служить резкие колебания влажности, засуха перед уборкой или перепады температур.
Физиологический механизм выглядит следующим образом: при закладке кочана на хранение метаболизм замедляется, но не останавливается полностью. В клетках паренхимы листа нарушается нормальный дыхательный баланс и окислительно-восстановительные процессы. Нестабильные клеточные оболочки разрушаются, фенольные соединения окисляются, и происходит локальная гибель микроучастков ткани. В результате на жилках и пластине листа образуются мелкие темные точки, которые могут уходить вглубь кочана до самой кочерыжки.
Поскольку это не патогенная гниль, такая капуста полностью безопасна для употребления в пищу, если нет признаков вторичного бактериального или грибкового поражения (слизи, неприятного запаха или плесени). Кочаны можно смело использовать для тушения, супов или квашения, хотя визуально сырой салат может выглядеть менее привлекательно. На будущее снизить риск появления некроза помогает строгий контроль азотных подкормок со второй половины вегетации, поддержание калийного баланса и подбор устойчивых сортов или гибридов.
