Я вот тоже слышала про такую тему, что без соли полезнее для здоровья, что ли? Мне кажется, это так сложно, не знаю, у меня всегда с солью как-то надежнее получается... Но в книгах и на форумах пишут, что это возможно, если очень постараться!
Может быть, стоит попробовать использовать какой-то стартер, ну, типа, ложку готовой квашеной капусты, или, например, сыворотку от домашнего йогурта? Это должно помочь правильным бактериям быстрее начать работать и вытеснить плохих, если я правильно поняла. Без соли ведь нет такого мощного консервирующего эффекта, как обычно, так что все процессы очень чуткие, что ли?
И еще говорят, что нужно очень-очень сильно утрамбовывать капусту, прямо до последнего! И гнет потяжелее сверху положить, чтобы она вся в соке была и не контактировала с воздухом. Может быть, еще важно, чтобы капуста была прям свежайшая и хрустящая изначально? Ну, я не знаю, мне кажется, это такой эксперимент, что ли... Я бы, наверное, начала с маленькой баночки, чтобы если что, не жалко было, хе-хе. :) Удачи Вам с этим!