Здравствуйте! Вы совершенно правы, здесь работает вполне конкретный биохимический и физический механизм.
Основная причина кроется в разрушении клеточной структуры листа. В растительных клетках и их вакуолях содержится вода, а также накопленные органические кислоты, дубильные вещества, терпены и эфирные масла. При отрицательной температуре вода внутри клеток замерзает, превращаясь в микрокристаллы льда. Поскольку лед занимает больший объем, он разрывает клеточные мембраны и оболочки.
Когда утром температура поднимается выше нуля, происходит сразу несколько процессов:
1. Массовое высвобождение летучих соединений. Все накопленные ароматические вещества, которые раньше удерживались внутри целых клеток, одномоментно выходят наружу.
2. Смешивание ферментов и субстратов. В живом листе различные химические компоненты разделены внутриклеточными перегородками. После разрыва мембран они вступают в прямой контакт с кислородом воздуха и ферментами, запуская быстрое окисление и ферментативный распад, что дает характерный терпкий и сладковато-пряный запах.
3. Испарение с влагой. Утренний иней и конденсат тают, растворяют эти летучие фракции и при контакте с воздухом начинают активно испаряться, разнося аромат по всему участку.
Кроме того, в холодном осеннем воздухе меньше посторонних запахов от цветущих растений и нагретой почвы, поэтому обоняние воспринимает аромат листвы значительно ярче и четче.
