Стевия в чистом виде действительно очень коварна: гликозиды стевии (особенно стевиозид) при малейшей передозировке или контакте с кисловатой средой творога дают выраженную травянистую горечь и неприятное металлическое послевкусие. Для выпечки чистый порошок или капли стевии подходят хуже всего.
Чтобы десерты и запеканки получались привычными на вкус, без горечи и посторонних запахов, лучше использовать другие термостабильные варианты:
1. Сбалансированные смеси (самый простой и надежный вариант). Обратите внимание на смеси эритрита с сукралозой и очищенным экстрактом стевии (ребаудиозид А, который не дает горечи). Популярные марки: FitParad (ФитПарад №7 или №10) или PrebioSweet Fitness. Они устойчивы к высоким температурам и дают чистый сладкий вкус без посторонних оттенков.
2. Чистый эритрит (эритритол). Это натуральный сахароспирт с нулевой калорийностью. Он совершенно не горчит при нагревании и не поднимает уровень сахара в крови. Единственный нюанс: у чистого эритрита есть легкий освежающий холодок в послевкусии, а его сладость составляет примерно 70% от обычного сахара.
3. Аллюлоза. По своим свойствам и вкусу она максимально близка к сахару, отлично растворяется и карамелизуется, но калорийность практически нулевая. Стоит дороже эритрита, но для нежной текстуры выпечки подходит идеально.
Что касается пропорций для творожной запеканки (в расчете на 500 г творога):
- Если берете ФитПарад №7: он примерно в 5 раз слаще сахара. На полкило творога достаточно 3-4 мерные ложки (около 3-4 г) вместо обычных 50-70 г сахара.
- Если используете чистый эритрит: добавляйте его в пропорции 1:1,2 к сахару, то есть на 500 г творога потребуется около 60-80 г.
Совет по приготовлению: чтобы подсластитель равномерно распределился и не хрустел, лучше сначала взбить его с яйцами или перетереть с творогом до добавления сухих компонентов.
