Тут все просто, главное систему понять.
На леща бери №10, №12. Если подлещик мелкий, то и №14 зайдет.
На плотву №14-№16. Если прям мелочь клюет, то и №18 можно.
Пустые поклевки - это у тебя крючок здоровый для этой рыбы. Она его в рот берет, чувствует неладное и выплевывает.
А срываеться, потому что крюк либо мелкий для трофея, либо просто тупой. Не экономь на них, бери нормальные фирменные и проверяй остроту. Иначе вся работа насмарку.