Здравствуйте, уважаемая sib_ogorodnica. Для ваших целей я бы посоветовал в первую очередь обратить внимание на ножи из нержавеющей стали марки 95Х18. Она обладает отличным балансом между твердостью и коррозийной стойкостью, что крайне важно при работе с мясом и в условиях дачи.
Для разделки мяса лучше всего подойдет нож с фиксированным клинком средней длины (около 12-15 см) и эргономичной рукоятью из материалов, которые не впитывают запахи и не скользят в руке, например, из эластрона или прорезиненного пластика. Такой инструмент прослужит вам долго и не потребует частой правки лезвия, в отличие от обычных кухонных приборов.