Мы на даче ориентируемся чисто по температуре: как только днем стабильно меньше +8, трава почти не растет, тут и надо косить :)
Главное — срезать сразу покороче, где-то до 3-4 см, чтобы до весны вообще не думать о высоте и снег ее не прижал. Траву в компостник кидайте спокойно, только не наваливайте одной толстой подушкой, а то спрессуется в плотный силос. Но если вдруг после стрижки резко пригреет солнце, трава может снова тронуться в рост, тогда придется повторять, так что чекайте прогноз заранее.