Приветствую! Как коллега по "городским джунглям" отлично вас понимаю.
Я когда делал ремонт в своей квартире, тоже стоял перед таким выбором. У меня сталинка, стены тоже с историей. Я выбрал гипсовую штукатурку и ни разу не пожалел. У меня большая коллекция ароидных – монстеры, филодендроны, им как раз нужна повышенная влажность воздуха. Так вот, гипсовые стены помогают поддерживать этот самый микро климат. Они как бы вбирают лишнюю влагу при опрыскивании или работе увлажнителя, а потом потихоньку отдают. Цементная так не умеет, она создает эффект "термоса".
Насчет грибка не переживайте. Это вопрос не столько материала, сколько подготовки. Я счищал все до кирпича, потом обрабатывал профессиональным средством от плесени (не жалейте денег на хороший состав), а потом в два слоя проходил грунтовкой глубокого проникновения. После этого любая штукатурка ляжет отлично. Моему ремонту уже пять лет, нигде ничего не отсырело и не зацвело, а растения чувствуют себя превосходно.